Arnaud LALLEMENT
Saint-Pierre de petit bateau, poireau, pomme de terre
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
- Ingrédients pour le Saint-Pierre :
- 4 filets de Saint-Pierre
- huile d’olive
- Ingrédients pour le Rouleau de pommes de terre :
- 400g de pommes de terre
- 100g de vert de poireaux
- 20g de beurre
- Ingrédients pour la Purée poireaux pommes de terre :
- 150g de pomme de terre
- 150g de poireaux
- 2g de sel
- Ingrédients pour la Sauce coquillages poireaux :
- 0,5l de jus de coquillages
- 400g de crème liquide
- 12g de beurre
- 100g de vert de poireaux
- Ingrédients pour la Pomme soufflée :
- 3 pommes de terre bintge
- bain d’huile de tournesol
- Ingrédients pour les Mini-poireaux :
- 14 mini-poireaux
Préparation :
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- Saint-Pierre : Cuire les filets de saint-pierre à l’huile d’olive et à l’unilatérale.
- Rouleaux de pommes de terre : Peler les pommes de terre. Dérouler des bandes avec la machine « vegetable lasagna slicer » de 50 cm sur 10 cm. Etaler sur une plaque. Blanchir au four à 140°C pendant 1 mn. Refroidir. Couper les verts de poireaux en bandes de 50 cm sur 10 cm. Blanchir pendant 5 mn. Refroifir. Poser une bande de vert de poireau sur une bande de pomme de terre. Rouler à 3 cm de diamètre. Réaliser ainsi quatre rouleaux. Envelopper de film alimentaire. Tailler huit tronçons de 1,5 cm et quatre tronçons de 3 cm. Glacer au beurre.
- Purée de poireaux, pommes de terre : Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Couper les poireaux. Cuire les deux légumes, séparément, à l’anglaise. Egoutter. Mélanger. Mixer. Passer au chinois. Saler.
- Sauce coquillages poireaux : Faire chauffer le jus de coquillages afin de réduire son volume à 50g. Ajouter la crème liquide. Continuer de chauffer jusqu’à réduire le volume à 350g. Assaisonner. Monter au beurre. Ajouter le vert de poireau. Mixer.
- Pommes soufflées : Peler les pommes de terre. Couper en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Etabler sur une plaque. Blanchir à la friteuse à 135°C pendant 6 mn en arrosant constamment, puis à 180°C pendant 30 s.
- Mini-poireaux : Emincer finement deux mini-poireaux. Réserver pour le dressage. Couper les autres mini-poireaux en segments de 6 cm. Blanchir à l’eau pendant 3 mn.
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Dressage :
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- A l’aide d’un pochoir, faire cinq traits de 1 cm de large sur 12 cm de long de purée poireaux pommes de terre dans chaque assiette. Déposer trois rouleaux de pommes de terre glacés au beurre. Ajouter trois-mini poireaux et des tranches de poireau. Ajouter trois pommes soufflées. Terminer par un filet de saint-pierre. Servir la sauce à table.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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