Arnaud LALLEMENT
Saint-Pierre de petit bateau, poireau, pomme de terre

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

  • Ingrédients pour le Saint-Pierre :
    • 4 filets de Saint-Pierre
    • huile d’olive
  • Ingrédients pour le Rouleau de pommes de terre :
    • 400g de pommes de terre
    • 100g de vert de poireaux
    • 20g de beurre
  • Ingrédients pour la Purée poireaux pommes de terre :
    • 150g de pomme de terre
    • 150g de poireaux
    • 2g de sel
  • Ingrédients pour la Sauce coquillages poireaux :
    • 0,5l de jus de coquillages
    • 400g de crème liquide
    • 12g de beurre
    • 100g de vert de poireaux
  • Ingrédients pour la Pomme soufflée :
    • 3 pommes de terre bintge
    • bain d’huile de tournesol
  • Ingrédients pour les Mini-poireaux :
    • 14 mini-poireaux

Préparation :

        • Saint-Pierre : Cuire les filets de saint-pierre à l’huile d’olive et à l’unilatérale.
        • Rouleaux de pommes de terre : Peler les pommes de terre. Dérouler des bandes avec la machine « vegetable lasagna slicer » de 50 cm sur 10 cm. Etaler sur une plaque. Blanchir au four à 140°C pendant 1 mn. Refroidir. Couper les verts de poireaux en bandes de 50 cm sur 10 cm. Blanchir pendant 5 mn. Refroifir. Poser une bande de vert de poireau sur une bande de pomme de terre. Rouler à 3 cm de diamètre. Réaliser ainsi quatre rouleaux. Envelopper de film alimentaire. Tailler huit tronçons de 1,5 cm et quatre tronçons de 3 cm. Glacer au beurre.
        • Purée de poireaux, pommes de terre : Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Couper les poireaux. Cuire les deux légumes, séparément, à l’anglaise. Egoutter. Mélanger. Mixer. Passer au chinois. Saler.
        • Sauce coquillages poireaux : Faire chauffer le jus de coquillages afin de réduire son volume à 50g. Ajouter la crème liquide. Continuer de chauffer jusqu’à réduire le volume à 350g. Assaisonner. Monter au beurre. Ajouter le vert de poireau. Mixer.
        • Pommes soufflées : Peler les pommes de terre. Couper en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Etabler sur une plaque. Blanchir à la friteuse à 135°C pendant 6 mn en arrosant constamment, puis à 180°C pendant 30 s.
        • Mini-poireaux : Emincer finement deux mini-poireaux. Réserver pour le dressage. Couper les autres mini-poireaux en segments de 6 cm. Blanchir à l’eau pendant 3 mn.

Dressage :

    • A l’aide d’un pochoir, faire cinq traits de 1 cm de large sur 12 cm de long de purée poireaux pommes de terre dans chaque assiette. Déposer trois rouleaux de pommes de terre glacés au beurre. Ajouter trois-mini poireaux et des tranches de poireau. Ajouter trois pommes soufflées. Terminer par un filet de saint-pierre. Servir la sauce à table.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983

Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.

pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel

https://www.vinsetgastronomie.com/