Arnaud LALLEMENT : framboise

Arnaud LALLEMENT
Framboise

• Ingrédients pour 4 personnes :
  • 250g de framboises de chaque de ces couleurs : jaune, rose, violette, blanche, orange.
  • 1 botte de fleurs mini-pensées
  • 1 botte de Limon cress

• Pour le crémeux :
  • 120g d’oeufs
  • 75g de beurre
  • 54g de sucre
  • 25g de classic framboise
  • 45g de pulpe framboise
  • 1 feuille de gélatine

• Pour le nappage :
  • 100g de jus de framboise
  • 25g de sucre
  • 4g de pectine NH

• Pour la bille :
  • 100g de jus de framboise
  • 15g de sucre
  • 1g de pectine NH

• Pour la pâte à cornet :
  • 100g de beurre
  • 100g de farine
  • 100g de sucre glace
  • 100g de blanc d’œuf

• Pour la mousse fromage blanc :
  • 190g de crème montée
  • 250g de fromage blanc
  • 1 citron en zestes
  • 25g de trimoline
  • 40g de glucose atomisé
  • 2 feuilles de gélatine

• Pour le sorbet framboise :
  • 500g de purée de framboise
  • 50g d’eau
  • 25g de sucre
  • 3g de stabilisateur

• Pour le jus de framboise :
  • 500g de brisures de framboise
  • 50g de sucre

• Pour la compote framboise :
  • 200g de brisures de framboise
  • 20g de sucre
  • 5g de pectine

Préparation :

1. Réaliser le crémeux framboise en chauffant au bain-marie à 85°C la pulpe framboise, les œufs et le sucre jusqu’à épaississement. Ajouter le classic framboise et la gélatine. Refroidir a 40°C, ajouter le beurre, mixer, garder au frais, mettre en poche avec une douille cannelée n°10. Chauffer les ingrédients du nappage 10 mn et laisser refroidir.
2. Réaliser la bille en chauffant le tout 10 mn, refroidir, couler en flexipan demi-sphère de 3cm de diamètre. Assembler pour obtenir une sphère, tremper dans le nappage à l’aide d’un pic.
3. Réaliser la pâte à cornet en mélanger les éléments au beurre pommade, puis réserver au frigo. Etaler l’appareil à l’aide d’un pochoir forme fer à cheval 2 cm large et 14 cm extérieur et des ronds de 5cm de diamètre, en cuire au four à 170°C pendant 10 mn.
4. Réaliser la mousse au fromage blanc en chauffant 50g de fromage avec le glucose et la trimoline, ajouter la gélatine, et les zestes de citron, compléter avec le fromage blanc, incorporer la crème montée, couler en cadre flexiplat 40 par 60.
5. Tailler des cubes de 2cm, zesté de citron. Pour le sorbet, saire un sirop avec le stabilisateur, verser sur la purée de framboise, refroidir en bol paco, congeler.
6. Pour le jus de framboise, cuire les ingrédients détillés plus haut au bain-marie filmé pendant une heure, puis égoutter.
7. Réaliser la compote framboise en chauffant les ingrédients nécessaires 10 mn, refroidir, mettre en poche pour garnir les framboises roses. Tailler toutes les framboises restantes (couleurs variées) en deux.

Dressage :

1. Dans une assiette ronde, poser une tuile courbée et la ronde au centre, garnir de 6 framboises, 3 cubes de fromage blanc, 3 billes, ajouter un cordon de crémeux framboise recouvrir avec l’autre tuile, terminer avec quelques framboises coupées, le Limon cress, et sur le centre de la tuile ronde une quenelle de sorbet et une mini-pensée.

L’ACCORD METS ET VIN

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