Arnaud LALLEMENT
Carpaccio de Boeuf, oignon paille

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

  • Ingrédients pour le carpaccio de bœuf :
    • 100 g de filet de bœuf
    • huile d’olive
    • sel
    • poivre
    • wasabi
  • Ingrédients pour le siphon oignon blanc :
    • 310 g d’oignon paille
    • 40 g de beurre
    • 4 g de sel
    • 0,25 g de poivre
    • 0,12 l de crème
    • huile d’olive
    • graines de sarrasin torréfiées
    • Oignon rouge, servi cru en dés
    • Cébette ciselé, servi cru
    • Fleur d’ail
    • Oignon, en lamelle juste coloré en lamelle à la plancha

Préparation :

    • Carpaccio de bœuf : Tailler très finement le boeuf à l’aide d’une trancheuse. Faire quatre tranches. Etaler chaque tranche entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au frais. Tailler deux ronds de 8 cm à l’aide d’un emporte pièce puis retailler en 2. Au moment du servir, assaisonner les demi ronds et les parures d’un peu de sel, poivre, huile d’olive et wasabi.
    • Siphon oignon paille : Emincer l’oignon. Faire doucement suer au beurre. Ajouter le sel et le poivre. Verser la crème et faire réduire. Il s’agit d’obtenir 300 g de liquide. Mixer. Passer au chinois et verser dans un siphon contenant une cartouche.

Dressage :

    • Déposer une parure de bœuf assaisonnée dans chaque assiette. Couvrir de siphon oignon paille.
    • Ajouter un demi rond de bœuf. Parsemer de graines de sarrasin., carré d’oignon rouge, cébette ciselé, fleur d’ail, et une lamelle d’oignon colorée. Servir un peu de wasabi à part.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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