Arnaud LALLEMENT
Bar de ligne, petits pois de coquillages poivrée

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 1 pièce de bar de 2 kg
    • 200g de petits pois écossés
    • 50g de petits pois blanchis
    • 1 botte d’Affila cress
  • Pour les pipettes de jus d’arrêtes :
    • 125g d’oignons
    • 75g d’échalote
    • 75g de céleri branche
    • 75g de poireau
    • 250g de tomate
    • têtes de poisson et arrêtes, rincés
    • 20g de concentré de tomates
  • Pour la sauce coquillages :
    • 250g de jus de coquillage réduit à 25g
    • 200g de crème liquide

Préparation :

  1. Ecailler les poissons, garder les écailles rincées, frire à 170°C.
  2. Lever les filets, retirer la chair de la partie ventrale en gardant la peau, replier la peau pour former des rouleaux, filmer, cuire 1 min au four vapeur afin de coller la peau, refroidir.
  3. Tailler 6 tronçons par filet. Colorer côté chair juste avant de servir. Colorer les têtes et arrêtes concassées, mettre au four avec la moitié de la garniture, suer l’autre moitié de la garniture, ajouter les têtes et le reste, mouiller à hauteur, cuire 2h, passer au chinois.
  4. Réduire avec 25cl de vinaigre de Reims et 2g de piment d’Espelette, réduire à consistance, passer au chinois, mettre en pipettes.
  5. Réaliser une purée de petits pois en les blanchissant, puis laisser refroidir, mixer et passer au tamis. Garder des petits pois écossés entiers pour le dressage.
  6. Pour la crème coquillages, réduire à 10% le jus de coquillages comme indiqué dans les ingrédients, ajouter 200 g de crème, assaisonner, monter avec 5g de beurre, ajouter suivant le goût l’assaisonnement nécessaire en sel et poivre.
  7. Finir avec quelques gouttes d’essence de poivre.

Dressage :

  1. Dans une assiette ronde, disposer 3 quenelles de purée de petits pois, poser 3 rouleaux de bar lustrés avec la pipette du jus des têtes, parsemer le bar d’écailles et un rouleau sur le côté. Ajouter les petits pois sans la peau, finir avec l’affila cress.
  2. Faire quelques traits

L’ACCORD METS ET VIN


 

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