Dans les petits secrets de la Tome des Bauges, il y a 5 siècles d’histoire, les jolies anecdotes de vie qui la rendent précieuse et réconfortante… et le scoop !!!
Elle serait le fromage le plus ancien de Savoie, vous imaginez ?
Depuis sa texture terroir à son goût si particulier, celle qu’on écrit avec un seul M, fête qui plus est cette année, les 20 ans de son AOP.
Et ce n’est pas sans émotion nourricière et fierté discrète, qu’elle déroule son galbe charnue depuis le massif des Bauges, les 25 et 26 juin prochain, en Guest star de la 17e édition de la fête du fromage au Semnoz ! Focus…
UN SACRE NUMÉRO !
Si l’AOP n’est que le prolongement de l’AOC à l’échelle européenne, elle fait pourtant toute la différence, plaçant la Tome des Bauges sur la plus haute marche du podium, élue seule Tom(m)e de France à porter cette appellation. Protéger son territoire, défendre son terroir, barricader sa technique et tatouer le patrimoine, voici tout l’enjeu d’une évolution fromagère bonne humeur et pleine d’entrain, profondément attachée à sa terre. Fabrication traditionnelle issue des foyers, savoir-faire ancestral, c’est surtout dans la maturation du lait qu’elle perdure encore aujourd’hui, suite à laquelle, la crème, remontée à la surface, peut être récupérée à l’aide d’une pôche, instrument traditionnel local. Et comme il est bien difficile d’être exhaustif en donnant toutes les caractéristiques du cahier des charges, privilégions la découverte d’un fromage d’exception à l’indigestion de mentions techniques, et coupons quelques tranches du minimum syndical.
20 ans d’AOP méritent bien qu’on s’arrête un instant sur sa carrière non ?
Mais qui est-elle ?
La Tome des Bauges est un fromage au lait de vache cru entier, ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée ou croûte fleurie, de couleur jaune ou ivoire. De ferme à souple, sa texture est fondante en bouche, se tenant toujours à la mâche. L’odeur est franche et les saveurs équilibrées, les arômes développés, persistants et variés. Tourmentée, sa croûte grise comprise entre 2 et 3 mm, comporte des irrégularités ou reliefs et permet de développer des fleurs pigmentées, dans des nuances de jaune au brun, lui donnant toute sa particularité. 45% de matière grasse minimum lui confèrent son caractère onctueux et nourricier, sa conservation obligatoire sur 3 faces (qu’on la trouve entière ou en portion) toute son authenticité et le plaisir de s’en lécher les doigts ou de la déguster sur le pouce.
Parce que tout ne doit pas partir à volo, des stigmates bien précis entourent La Tome des Bauges et son appellation. Et n’en déplaise, c’est un art d’être balaise !
Tom-Tome et GPS
Et l’art premier passe par le respect d’une aire géographique ultra délimitée (cf encadré). Etendue sur la Savoie et la Haute-Savoie, le massif des Bauges est riche d’un sol dense propice pour une herbe de bonne qualité. Rythmé par un climat montagnard typique des Alpes du nord, le baromètre oscille de précipitations plutôt abondantes et par conséquent d’un manteau herbagé bien fourni. Mais quid du petit +, me direz-vous Sherlock ?
Les températures bien sûr mon cher Watson ! De très froids l’hiver à beaucoup moins, mais toujours bien au frais, les degrés font le yoyo entre giboulées, gel et fonte des neiges, des conditions météos responsables d’une flore écorchée vive et très sélective. Identité typique d’un lait si particulier, elle est le premier lien entre la terre et l’animal, celle qui fédère et permet le développement des élevages bovins, notamment pour les vaches à l’origine de
la Tome des Bauges. De race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise, elles s’épanouissent à la perfection entre prairies, vallées et sommets, heureuses de pâturer dans une végétation foisonnante et comme là aussi, tout est sous contrôle, ça tombe bien !
SPA Obligatoire !
Contrôle du temps en pâturage avec un minimum de 120 jours par an, contrôle de la lactation, contrôle de l’apport de foin en sus et de tous les extras de manière générale, le bien-être animal et la qualité du lait sont au cœur du réacteur et rien n’est laissé au hasard. Vade retro ensilage, enrubannage ou toute molécule aromatisante, ici on est nature ou rien et les vaches pètent la forme ! La traite est réglementée, le transport du lait passé au crible, chaque producteur laitier convié à tenir un registre des collectes depuis l’entrée jusqu’à la sortie. Nombre de Tomes des Bauges produites, état des lieux, estampillages au vert pour les fermières, au rouge pour les laitières, une plaque d’immatriculation apposée sur chaque fromage et délivrée par le Syndicat de la Tome des Bauges, retirée illico en cas de manquement grave… Et oui, on ne rigole pas avec le fromage !
Sans se cailler le lait
Heureusement ! Si les fermes sont soumises à un protocole particulier, c’est aussi et surtout ce qui fait l’exception, rajouté aux autres mailles du filet. Toujours proches des routes pour éviter des convois laitiers trop longs, elles sont le fruit d’un travail irréprochable des fermiers, l’assurance aussi d’une production contrôlée et limitée sur chaque exploitation. S’en suit, une fabrication rubis sur ongle opérée entre 12 et 28h, accélérée en cas d’orage ou de fortes chaleurs pour ne pas perdre la qualité du lait. Emprésurage, décaillage, moulage, tout est réalisé selon un rituel bien précis, jusqu’au pressage par empilement, 3 ou 4 moules les uns sur les autres pendant 7 heures mini ! Retournées au moins 4 fois pendant cette phase cruciale, la Tome des Bauges est ensuite salée, affinée à une température comprise entre 10 et 15 degrés sur des planches d’épicéas brutes issues de l’aire géographique. Ouf, on y est presque !
A l’issue de 5 semaines, à minima, elle est prête à sortir de ses gonds dans des mensurations parfaites : 18 à 20 centimètres de diamètre, 3 à 5 centimètres de hauteur pour 1.1 à 1.4 kilos de bonheur. Régulièrement soumise à des contrôles minutieux portant sur les normes de l’appellation et les aspects organoleptiques, vivre dans la peau d’une Tome des Bauges AOP, c’est du sport, mais ça vaut son pesant d’or !
L’avis du fromager
C’est à la Fromagerie de Caroline, installée à Grenoble que brille la Tome des Bauges en vitrine. Et c’est une sacrée coïncidence puisque Caroline Gamen est Baujue de naissance et défend avec ferveur son fromage doudou, ici, dans la Capitale des Alpes à tout juste 26 ans !
Racontez-nous la Tome des Bauges ?
C’est mon fromage d’enfance, je le connais très bien ! Je suis venue faire mes études à Grenoble il y a 7 ans. Ça change des Bauges c’est certain ! Mais je reste très attachée à mes origines et à mon terroir, j’ai beaucoup de produits de Savoie et de Haute-Savoie dans la fromagerie. J’en fais une priorité. Quand j’étais petite, c’était mon 4 heures. On s’arrêtait tous les soirs à la fruitière en rentrant de l’école, on en prenait une et elle faisait 2 jours ! Impossible ne pas en proposer, alors je la fais venir de la coopérative de Lescheraines.
Et les appellations ?
Le cahier des charges est conséquent. On est sur un territoire qui est préservé et dans un parc naturel. On ne fait pas n’importe quoi, c’est strict, c’est une tome qui est produite en montagne avec toutes les caractéristiques des alpages, c’est un très beau produit. On oublie souvent de dire tout ça, la provenance, l’histoire, la rigueur exigée pour en faire un fromage de grande qualité, au savoir-faire préservé. C’est très encadré, les acteurs de la Tome des Bauges n’ont jamais rien lâché et sont allés au bout de la démarche, c’est chouette d’avoir pu préserver tout ça. Il faut encadrer les techniques de fabrication, les races des vaches, l’alimentation, le terroir, c’est très important. Les appellations sont la garantie d’une constance de goût, de texture et de typicité permanente, l’assurance d’un produit exceptionnel par tous temps.
Comment vous la présentez aux Grenoblois ?
C’est un fromage très intéressant, assez puissant qui fait bien son boulot partout. Sur le dessert, sur le pique-nique ou à l’apéro, il est convivial et polyvalent. Pour ceux qui aiment le fromage de caractère, la Tome des Bauges est parfaite. Elle est bien fruitée et souple en même temps. Et comme elle est pressée par empilement, ça lui donne un côté plus fondant.
C’est un fromage racé et parfumé, à déguster avec ou sans la croûte, au choix !
Je la conseille l’hiver en matouille, bien sûr, ici personne ne connait. Et les gens sont contents, c’est onctueux, ça change des habitudes des raclettes, des vacherins ou bien d’autres… Et les étés, plutôt en tarte avec de la tomate, sur les planches apéritives ou juste nature.
