Anne-Sophie PIC***, l’as de la gastronomie

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Anne Sophie Pic

Un prénom dans une lignée de cuisiniers

Pic, c’est avant tout un nom d’une famille dont les membres sont cuisiniers depuis plusieurs générations. Tout commence avec Sophie, l’arrière-grand mère à l’époque des cuisinières lyonnaises, dans son restaurant l’Auberge du Pin sur la route de Saint-Péray, rive droite du Rhône en Ardèche, en face de Valence… A une époque où ni internet, ni les téléphones portables n’existaient, le bouche-à-oreille fonctionne à plein sur cette voie vers la Méditerranée : les gastronomes accourent pour déguster ses fricassées de volaille, gratins et autres lapins sautés, un peu à l’écart de la route entre Paris, Lyon et Marseille. Son fils André lui succède, récompensé en 1934 par les trois étoiles.

©SergeChapuis
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La table d’hôte dans la cuisine du restaurant triplement étoilé

Son ascension vers les étoiles

En 1936 a lieu le déménagement vers Valence le long de la N7 où se situe toujours la maison Pic aujourd’hui ! Son fils Jacques prend sa suite en 1956, conserve à son tour les trois étoiles avec une cuisine déjà révolutionnaire par ses associations de saveurs et son graphisme. Entre en scène Anne-Sophie, diplômée en 1992 de l’Institut Supérieur de Gestion (ISG) de Paris… Initialement désireuse de travailler dans le domaine du luxe, elle va rejoindre les fourneaux familiaux pour imposer son style raffiné en constante évolution. En 2007, elle devient la seule femme française à détenir trois étoiles ! D’autres récompenses suivront : Chef de l’année 2007 (titre décerné par ses pairs pour la première fois à une dame), Prix Veuve Cliquot de la Meilleure Femme Chef du Monde 2011, Prix du Rayonnement français 2014, Trophée Gosset Celebris 2015 pour son Fonds Solidaire, Prix « Augie » 2015 du Culinary Institute of America…

©SergeChapuis
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Une table de la salle du Restaurant Anne-Sophie-Pic*** à Valence 

Valence, Paris, Lausanne et bientôt Londres

A Valence, pour ne pas s’enfermer dans le cercle des trois-étoilés Michelin, Anne-Sophie ouvre son école de cuisine « Scook » en 2008, une épicerie fine en 2010 (lire par ailleurs), une cantine gourmande « Daily Pic » en 2014 et cette année le restaurant « André » en hommage à son grand-père, au décor oscillant entre matériaux art déco et lignes contemporaines (voir photo). Mais, a contrario d’autres chefs de son rang définitivement liés à un lieu (Georges Blanc à Vonnas, les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid…), Anne-Sophie met le pic dès 2012 sur Paris où il convient d’avoir une visibilité. Le nom du restaurant est fort bien choisi « La Dame de Pic » pour miser sur la clientèle internationale et capter l’attention des médias. Une ouverture réussie, étoile Michelin à la clé, pour un pari gagné. Déjà en 2009, elle s’exporte avec l’ouverture du restaurant à son nom au Beau-Rivage Palace à Lausanne. Deux étoiles de plus dans sa corbeille déjà bien garnie. Aujourd’hui, c’est vers Londres qu’elle regarde avec un établissement qui va lever le rideau…

©SergeChapuis
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En 2016, Anne-Sophie Pic ouvre le restaurant André en hommage à son grand-père.

Des sens éveillés pour des déclinaisons inspirées

Anne-Sophie Pic est venue à la cuisine par son odorat. Petite, elle respirait les effluves s’échappant de ce lieu plein de mystères où officiait son père. Mais il y avait aussi ses cueillettes avec son grand-père à la recherche de fleurs et plantes sauvages. Aujourd’hui, elle fait rentrer en cuisine le mimosa, la fleur d’oranger, la feuille de pêcher, le géranium Rosat tandis que le café, le thé et le grué de cacao jouent le rôle de condiments. Ici, les bouillons dashis sont aromatisés, les viandes fumées, les beurres infusés naturellement comme en témoignent les recettes qui suivent. Femme de cœur, sa destinée est fortement liée au couple qu’elle forme avec David Sinapian depuis plus de vingt ans : deux personnalités complémentaires à la tête d’une entreprise qui scintille dans le firmament de la gastronomie mondiale. Pour vous imprégner à fond de l’esprit Pic, la Maison Pic, Relais&Châteaux 5 étoiles vous ouvre ses portes à Valence. Du diplôme de gestion à la gestion des diplômés, Anne-Sophie Pic n’en finit pas de partager sa passion.

PAR PIERRE JAMAR

L’épicerie fine d’Anne-Sophie Pic

PROPOS RECUEILLIS PAR BRUNO LECOQ

V&G : Avez-vous eu très jeune un rapport aux épices ?

Anne-Sophie Pic : Pas vraiment… En dehors du safran, mon père utilisait peu les épices dans sa cuisine, et le seul souvenir que j’en ai se résume à une superbe boite en bois pleine de petits sachets différents qu’un client avait apporté au restaurant. Cette boite contenait toutes sortes d’épices et je me souviens très bien les avoir senties les uns après les autres… Mais je n’ai vraiment découvert l’épicerie fine qu’un peu plus tard, à Paris, où j’ai fait mes études.

V&G : Quand vous avez ouvert, à côté de votre restaurant à Valence, votre propre épicerie, qu’attendiez-vous de ce point de vente ?

A-S.P : Il s’agissait pour moi de combler un vide : le concept d’épicerie fine n’existait pas vraiment à Valence et je souhaitais présenter une offre dans ce domaine à notre clientèle de passage. C’était aussi une volonté d’intégrer le commerce valentinois en proposant des références de produits hauts de gamme et accessibles, pouvant répondre à de multiples envies. C’est enfin une approche que nous avions commencé à initier avec notre école de cuisine et j’avais déjà à mon actif une ligne d’épices élaborée avec Terre Exotique. La boutique s’est donc imposée doucement mais sûrement comme une évidence.

V&G : Travaillez-vous également sur vos packagings ?

A-S.P : Bien sûr, nous avons mis au point un logo et une étiquette « Anne-Sophie Pic », et tout ceci est en constante évolution.