Anne-Sophie PIC : île flottante pralines roses

Anne-Sophie PIC
L’île flottante pralines roses

Ingrédients pour 6 pers.

• Ingrédients pour les blancs en neige
  • 150g (5 pièces) de blancs d’oeufs
  • 90g de sucre semoule
  • 2g de zestes de citron jaune
  • 35g de pralines roses

• Ingrédients pour la crème anglaise à la vanille
  • 350g de lait entier
  • 100g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 80g (4 pièces) de jaunes d’oeufs
  • 70g de sucre en poudre

Préparation pour la crème anglaise à la vanille :

1. 1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
   2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire lentement feu doux en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une maryse.
   3. Quand la crème anglaise épaissit, ôter la casserole du feu.
   4. (NB : si vous avez un thermomètre à disposition, la température de la crème anglaise doit atteindre 83 °C) puis faire refroidir l’appareil rapidement en plaçant la crème dans un bain-marie d’eau froide. Retirer la gousse de vanille quand la crème est froide.

Préparation pour les blancs en neige :

1. 1. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les pralines roses concassées avec les zestes de citron jaune.
   2. Sur un plat qui peut aller au four, déposer avec une grosse cuillère ou une corne les blancs en neige.
   3. Faire cuire au four à 150 °C pendant 5 min environ. Garder au frais.

Dressage & finition :

1. 1. Verser dans les verrines la crème anglaise puis disposer les blancs en neige dessus.

L’ACCORD METS ET VIN

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