Anne-Sophie PIC
L’huître Tarbouriech, Rhubarbe compotée et croquante, Irish coffee. Servie à la Chemex, café et fleur d’oranger

Ingrédients pour 8 personnes

  • Les huîtres :
    • 8 pièces d’huîtres Tarbouriech
    • Whisky Nikka black
    • Feuille de livèche
  • La rhubarbe compotée et croquante :
    • 300g de rhubarbe fine et bien rouge
    • 50g de sucre
    • 200g d’eau
    • Sel
  • La Chemex :
    • 24g de café Bourbon pointu
    • 4g d’anis étoilé
    • 2g de réglisse
    • 3g de cardamone verte (graines uniquement)
    • 14g de fleur d’oranger fraîche
    • 500g d’eau minérale
    • 60g de whisky

La rhubarbe compotée et croquante :

  1. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Réalisez une brunoise de rhubarbe crue et quelques fins copeaux de rhubarbe.
  2. Sélectionnez la rhubarbe la plus fine et la plus rouge afin que le sirop soit bien rouge.
  3. Epluchez la et faites-la cuire, avec la peau, dans un fond de sirop, lentement sur le feu.
  4. Taillez ensuite des tronçons de rhubarbe de 3 cm de long.
  5. Emincez le reste de la rhubarbe et faites compoter, à feu doux, en mouillant avec le sirop au fur et à mesure jusqu’à complète cuisson. Passez au tamis fin.

La Chemex :

  1. Concassez la badiane et les bâtons de réglisse, récupérez les graines de cardamome et réalisez une mouture de café assez fine.
  2. Ajoutez la fleur d’oranger émincée et mélangez l’ensemble dans le filtre métal de la Chemex.
  3. Faites chauffer l’eau et le whisky ensemble jusqu’à frémissement. Versez lentement dans la Chemex, en essayant d’humidifier uniformément la mouture jusqu’à saturation de cette dernière (le café ne doit pas couler) et attendez une minute.
  4. Versez ensuite le restant du mélange en filet, en deux fois, bien au centre de la Chemex.

Dressage et finition :

  1. Ouvrez les huîtres, rincez-les, badigeonnez-les de whisky et chauffez-les lentement sur le grill afin de les tiédir.
  2. Faites chauffez les tronçons de rhubarbe dans le sirop, ajoutez la brunoise crue et disposez harmonieusement dans une assiette creuse.
  3. Ajoutez les copeaux de rhubarbe et la livèche.
  4. Terminez avec l’huître tiédie et quelques points de compote de rhubarbe. Servez la Chemex en théière.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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