Alexis Braconnier
Pavé de veau rôti, anchoïade et asperges vertes en salade

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

  • Ingrédients pour 6 personnes :
    • 6 x 150 g de pavé de veau
    • 1 botte d’asperges vertes
    • 10cl d’huile d’olive
    • 1 citron jaune
    • 1 citron confit
    • 100 g de noix concassées
    • ½ botte de thym
    • 1 gousse d’ail
    • 1 filet d’huile d’arachide, tournesol ou pépins de raisins (cuisson)
    • 1 noisette de beurre (cuisson)
    • Sel
  • Ingrédients pour l’anchoïade :
    • 2 boîtes d’anchois à l’huile
    • 1 gousse d’ail
    • 10cl d’huile d’olive
    • ½ botte de persil

Préparation :

    1. Mixer tous les ingrédients de l’anchoïade et réserver.
    2. Peler et hacher l’ail.
    3. Verser un filet d’huile d’arachide dans la poêle jusqu’à obtenir une légère fumée blanche. Ajouter l’ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle. Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson. Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson.
    4. Dans un bol, presser le citron. Saler et ajouter l’huile d’olive.
    5. Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l’économe).
    6. Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d’anchoïade et y déposer la viande au milieu. Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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