Alexandre NAVARRO
Pressé de pommes de terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune
Recette pour 6 personnes
- Ingrédients pour le Pressé de pommes de terre :
- 1,5kg de pommes de terre à chair ferme
- 150g de beurre
- 650g de suprêmes de volaille jaune
- 150g de crème liquide
- 200g de champignons de Paris
- ¼ d’une botte de sarriette
- Sel
- Poivre
- Ingrédients pour la sauce au vin jaune :
- 500ml de fond blanc de volaille
- 100ml de crème liquide
- 60g de vin jaune du Jura
- 30g de beurre
- 30g de farine
Préparation :
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- Pour la farce fine de volaille : Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.
- Montage du pressé de pommes de terre : Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur. (Ne les rincez pas af in de garder l’amidon pour que le pressé se tienne à la découpe) Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur. Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons. Renouvelez l’opération une fois. Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés. Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons. Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.
- Cuisson du pressé : Recouvrez le pressé de pomme de terre d’un papier cuisson et enfournez 45 min à 180 degrés. Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre. Il doit s’enfoncer sans difficulté.
- Sauce vin jaune : Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit. Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune. Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.
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L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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