Alain PASSARD
Tarte aux pommes, caramel au beurre salé

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 400g de pâte feuilletée
    • 5 pommes golden
    • 5g de beurre demi-sel
    • sucre glace
  • Pour le caramel :
    • 200g de sucre glace
    • 2dl de crème fleurette
    • 25g de beurre demi-sel

Préparer le caramel :

  1. Déposer le sucre glace dans une casserole, verser de l’eau à hauteur et faire cuire jusqu’à légère caramélisation.
  2. Déglacer avec la crème et mélanger vivement à l’aide d’un fouet.
  3. En dehors du feu, ajouter le beurre salé en petits copeaux, en prenant soin de bien mélanger le tout. Réserver.

Réaliser la tarte aux pommes :

  1. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm, la faire cuire au four entre deux plaques pendant 35 mn.
  2. Éplucher les pommes et les tailler en rondelles à l’aide d’une mandoline.
  3. Sous le grill du four, glacer le feuilletage des deux côtés au sucre glace.
  4. Disposer harmonieusement les pommes et les glacer sous le grill avec du beurre et du sucre glace.

Dressage :

  1. A la cuillère verser le caramel au beurre salé entre chaque pomme sous forme de rosace.
  2. Parsemer la tarte de dragées concassées ou de sucre cristal et servir.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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