Aiguillettes de canard aux épices douces en cocotte de légumes, aux mangues rôties, herbes et fèves fraîches et vinaigrette de mangue

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Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g d’aiguillettes de canard

• 12 carottes fanes

• 8 artichauts barigoules

• 12 radis

• 12 poireaux fanes

• 12 asperges

• 2 mangues

• 60 g de pois gourmands

• 60 g de fèves

• cerfeuil, ciboulette, aneth

• amandes effilées

• 2 pincées de 4 épices

• huile d’olive

• vinaigre balsamique

Progression

• Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange aux quatre épices.

• Éplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.

• Éplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.

• Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.

• Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante.

• Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire deux minutes de chaque côté.

• Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.

Dressage de l’assiette

• Mettre les légumes sur assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus puis les aiguillettes. Arroser de vinaigrette de mangue. Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d’herbes finement ciselées.