Ingrédients pour 4 personnes
• 600 g d’aiguillettes de canard
• 12 carottes fanes
• 8 artichauts barigoules
• 12 radis
• 12 poireaux fanes
• 12 asperges
• 2 mangues
• 60 g de pois gourmands
• 60 g de fèves
• cerfeuil, ciboulette, aneth
• amandes effilées
• 2 pincées de 4 épices
• huile d’olive
• vinaigre balsamique
Progression
• Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange aux quatre épices.
• Éplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.
• Éplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.
• Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
• Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante.
• Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire deux minutes de chaque côté.
• Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.
Dressage de l’assiette
• Mettre les légumes sur assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus puis les aiguillettes. Arroser de vinaigrette de mangue. Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d’herbes finement ciselées.
