5 fromages AOP d’Auvergne

271

Cantal :

Fromage de vache à pâte pressée non cuite, le Cantal se présente sous forme de cylindre d’environ 40cm de diamètre pour un poids de 45kg environ. Avec sa croute dorée et sa pâte ivoire, il est très facilement reconnaissable à l’oeil. En bouche, il devient rapidement friable ce qui le rapproche du Salers.

Aujourd’hui, il est aussi bien produit par des ateliers laitiers que par les producteurs fermiers. Les producteurs laitiers récupèrent le lait de vache dans la zone AOP tandis que les producteurs fermiers réalisent directement les fromages avec le lait obtenu au sein-même de leur exploitation. Ils envoient ensuite les fromages chez les affineurs ou les font murir dans leurs caves.

Pour le Cantal, 19 ateliers de transformation produisent donc le fromage laitier et environ 80 producteurs le réalisent dans un circuit fermier.

Il existe trois différents types de cantal qui varient en fonction de la durée d’affinage :

Le cantal jeune, affiné entre 30 et 60 jours. L’entre-deux, de 90 à 210 jours et enfin après plus de 210 jours, le vieux. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, il prend en caractère et en puissance ce qui rend le cantal vieux à la fois très friable et sec mais aussi fort en bouche.

Salers :

Semblable au Cantal, le Salers est lui aussi un fromage au lait cru et à pâte non pressée. Son nom provient de la race de vache éponyme qui fournissait à l’origine le lait permettant la fabrication de ce fromage. Aujourd’hui, plus aucune réglementation n’impose d’utiliser du lait de vache salers pour créer ce cylindre pouvant aller jusqu’à 55 kilos.

Mais 60 irréductibles producteurs de lait salers ont réussi à faire entendre leur voix et à faire afficher une tête de vache sur les fourmes réalisées uniquement avec leur lait. Aujourd’hui, ce lait est utilisé pour la production de Saint-Nectaire, de Cantal et d’autres fromages.

Pour réaliser une fourme de Salers, il faut compter en 400L de lait et 3 mois minimum d’affinage. Un travail de longue haleine réalisé uniquement par 90 producteurs fermiers et qui ne connait pas de circuit de production laitière.

Le fromage est caractérisé par une croute orangée pouvant virer au rouge et par une pâte de couleur ivoire.

Bleu d’Auvergne :

Sans doute le fromage AOP d’Auvergne le plus connu, le Bleu d’Auvergne est, comme tous ses camarades réalisé à base de lait de vache. Il est caractérisé par une pâte onctueuse et fondante de couleur blanche parsemée de moisissures bleues et vertes. Pour créer ce persillage, des aiguilles sont plantées dans le fromage afin que l’air y pénètre et que la moisissure s’y développe.

Le fromage est ensuite affiné pendant au moins 4 semaines dans des caves fraiches et humides qui lui donnent son goût si prononcé.

Ce fromage mythique n’est produit que dans 9 ateliers laitiers et par 2 producteurs fermiers.

Fourme d’Ambert :

Sûrement le plus ancien des fromages AOP d’Auvergne, la Fourme d’Ambert a de nombreux points communs avec le Bleu d’Auvergne. Elle possède comme lui une pâte persillée non cuite et non pressée, souple et de couleur blanche pouvant aller jusqu’au crème.

Sa croute est sèche et fleurie, de couleur grise ou blanche. Il est principalement produit par des ateliers laitiers mais 3 producteurs fermiers existent encore. Même s’il partage de nombreux points communs avec le Bleu, la Fourme d’Ambert est plus ferme que ce dernier et moins forte en bouche.

Saint Nectaire :

Fromage à pâte pressée non cuite, à texture souple et de couleur crème, le Saint-Nectaire est aujourd’hui réalisé par 235 producteurs dans la zone AOP. Sa croute à moisissure blanche et grise et son diamètre de 21cm font de lui un fromage très facilement reconnaissable. Il possède aussi une pâte souple, de couleur crème. En bouche, il est doux et crémeux et sa tomme (fromage non affiné) permet la réalisation de nombreux plats, notamment certaines truffades (pomme de terres grillées, recouvertes de tomme fondue).

Il est produit à la fois en circuit fermier et laitier et nécessite 28 jours d’affinage avant d’être prêt à la consommation. Le Saint-Nectaire est aujourd’hui un fromage emblématique, il est la première AOC fermière de France avec plus de 6500 tonnes produites à l’année.

http://www.fromages-aop-auvergne.com/