Les raisins des cépages Muscats (petits grains et d’Alexandrie) sont majoritairement vinifiés en vins doux naturels -VDN- d’apéritif ou de dessert. Mais aujourd’hui, de plus en plus de metteurs en marché proposent des vins blancs secs et des vins mousseux à partir de ce cépage aux arômes flatteurs, marqués agrumes et fruits exotiques (litchi, mangue). Dans cette diversification grandissante, nous avons aussi trouvé un vin de liqueur (VDL), une spécialité du Domaine Gentile (Saint-Florent, Corse), un Muscat dit « moelleux » au Domaine de Nizas (Pézenas, Languedoc-Roussillon) ou encore le retour au travail « à l’ancienne », en vendange passerillée, dans l’Ardèche méridionale (cuvée « Ninon » de la Cave d’Alba-la-Romaine). Autant de variations et d’animations autour d’un cépage qui a le vent en poupe ! En Roussillon, berceau du Muscat de Rivesaltes qui colle à l’identité régionale, avec le soutien de campagnes de promotion estivales et hivernales, le Muscat fait désormais l’objet de salons professionnels spécialisés.
Le vin doux naturel (VDN), surtout à base de muscat, est ainsi l’aboutissement d’étapes de vinification qui doivent être réalisées avec beaucoup de précision et d’attention. « Le but est d’aboutir à un produit aromatique qui s’éloigne le plus possible du triptyque eau-sucre-alcool », explique Michel Balanche, professeur honoraire d’œnologie. Avec le vin rosé, le vin doux naturel reste l’un des vins les plus délicats à réaliser… On en trouve aussi des vieux millésimes, comme ce Muscat de Rivesaltes 2001 du Château Mossé, en Roussillon (voir photo).
Du vin doux naturel au Muscat sec
En remontant encore le temps… et la latitude, on trouve aussi d’anciens millésimes de VDN Muscat à Beaumes-de-Venise, dans la Vallée du Rhône, notamment au Domaine des Bernardins, lequel travaille par tradition son Muscat VDN comme un vin destiné à être garder sur plusieurs années : « Nous faisons des choix de vinification qui amènent notre vin doux naturel à gagner en complexité au fil des années », commente Romain Hall au domaine situé sur la commune de la plus septentrionale des appellations de VDN Muscat : « Notre Muscat de Beaumes-de-Venise de l’année n’est pas prêt en novembre, nous attendons le printemps pour le commercialiser. Nous gardons des réserves de millésimes vieux de 20 à 25 ans pour nos clients, notamment les restaurateurs ». L’étiquette est d’ailleurs inchangée depuis plus de soixante ans ! Le millésime 2009 que nous avons dégusté tend déjà davantage vers des arômes de fruits confiturés plutôt que de fruit frais, contrairement à ce qui se fait au Domaine de Durban situé aussi à Beaumes-de-Venise (lire plus loin).
Plus récemment, depuis seulement… 25 ans, le Domaine des Bernardins produit un Muscat blanc sec : « Le Doré des Bernardins », classé en Vin de Pays de Vaucluse (4,90 euros le millésime 2008). « Ce vin a été créé par mon grand-père Louis Castaud il y a 25 ans », détaille Roman Hall, petit-fils de celui qui a fondé l’appellation VDN Muscat de Beaumes de Venise, la plus septentrionale en France.
Fortement implanté en Languedoc, l’ex-capitaine du Stade français (1993-1994) et désormais homme de vins Gérard Bertrand a été l’un des pionniers de la vente de vins de cépages dans les circuits de la grande distribution. Pariant sur les qualités intrinsèques et l’accessibilité des vins de cépages dans les trois couleurs (chardonnay, viognier, grenache rosé, syrah, merlot…), le Muscat sec reste l’une de ses meilleures ventes de vins de cépage en volume.
Muscat d’été
« L’apéritif ici c’est Muscat », en Languedoc Roussilon les résidents et les nombreux vacanciers ont été invités à (se) servir un verre de muscat à l’apéritif, en entrée avec du melon, en accompagnement de tapas ou du dessert (tarte aux abricots, sorbet à la pêche…) si possible servi très frais (10 degrés). Cette année, des petites fioles ont été distribuées dans les Gîtes de France du Languedoc-Roussillon (voirphoto).
Du Muscat « doux » au Muscat passerrillé
Venons-en maintenant à deux vins qui sortent du cadre des vins doux naturels (VDN) car ils sont vinifiés sans le sacro-saint mutage (ajout d’alcool pur). Le premier exemple est un Muscat appelé « doux », millésimé produit en petite quantité (800 bouteilles) par le Domaine de Nizas, à proximité du village de Pézenas (Languedoc-Roussillon). Le producteur parle sur la contre-étiquette de la bouteille « d’une gourmandise à apprécier en apéritif et sur les desserts ».
Pour terminer notre dossier, je voudrais vous faire partager une très belle histoire puisant dans le temps, celle du Muscat de Saint-Pons en Ardèche méridionale.
Les vignerons ardéchois de la cave d’Alba la Romaine décident en 2005 de replanter 3 hectares de Muscat. Quatre ans plus tard, la première cuvée 2009 a été vécue localement autant comme la retrouvaille d’un vin disparu que la résurrection des « Terrasses de Saint-Pons », du nom de la commune adhérente à la coopérative où naguère était produit un vin doux, production attestée plusieurs écrits du début du XXe siècle. Ici, le raisin est vendangé à surmaturité et disposé dans des cagettes en bois (voir photo) avant d’être disposé dans des granges ventilées pour un séchage. Quelques semaines après le passerrilage du raisin, le pressurage et la vinification donneront naissance à la cuvée « Ninon » que vous retrouverez en dégustation plus loin. Un délice… pas trop sucré, vraiment en phase avec l’air du temps.
