Préparé par Guillaume Sourrieu, Restaurant L’Epuisette Marseille
Ingrédients :
Petits pois
Crème
Lard paysan
Œufs
Ciboulette
Fines herbes
Echalotes
Vinaigre de xérès
Caviar
Cerfeuil
Dés de tomates confites
Recette :
Cuire les petits pois à l’Anglaise. (eau bouillante salée)
Conserver la moitié, mixer le reste en ajoutant la crème, assaisonnez, réserver.
Cuire le lard : Faire suer les échalotes et le lard, déglacer au vinaigre, ajouter la crème, cuire 10 minutes. Mixer et passer au chinois étamine.
Casser les œufs, battre en 3 mouvements, ajouter la crème, assaisonnez, lardons, ciboulette ciselée.
Réalisez des barres avec du papier film, bien serrer.
Cuire 7 à 8 minutes ( four vapeur ou couscoussier).
Réaliser le dressage + herbes assaisonnées par-dessus.
On peu ajouter du caviar.
