Le temps des artichauts…

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L’artichaut n’est pas une fleur ! Son capitule est en fait une inflorescence. Ses fines fleurs (fleurons qui composent le « foin » s’épanouissent en un toupet bleu lorsque l’artichaut évolue) sont réunies sur un réceptacle charnu le « cœur » et protégées par des feuilles simplifiées : les bractées ou « écailles ». La famille des cynarées auquel appartient d’artichaut ou son cousin sauvage le chardon, semble avoir été récoltée depuis la nuit des temps. Aujourd’hui, on trouve plusieurs variétés d’artichauts sur nos étals, mais le plus courant représentant plus de 70% de la production française est le « Camus », gloire de la région bretonne. Son capitule globuleux aux écailles bien serrées mais s’écartant légèrement à la base, vert lavande, est lourd, pouvant peser jusqu’à 500 g.

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ARTICHAUT 01D’un beau vert uniforme, exempt de taches, l’artichaut doit être lourd, ses feuilles cassent nettement et sa tige ne sera pas sèche. Les petits artichauts violets (dits « poivrade ») se vendent maintenant en bouquets dont les feuilles seront drues et légèrement piquantes. L’artichaut se consomme rapidement après cueillette car sa chair devient fibreuse et amère, et ses feuilles sèchent, après quelques jours de stockage. Après cuisson, l’artichaut particulièrement sensible à l’oxydation, peut donner naissance à des composés toxiques. On le cuit et on le déguste vite… c’est ainsi que l’on profite au mieux du goût très délicat de sa chair.

Dans tout ses états…

Cru

Salé : des petits artichauts violets vendus en « bouquet », à déguster crus avec citron, huile d’olive, sel et poivre. Ou un gros artichaut calus dont on recueille le fond que l’on découpe en très fines lamelles et que l’on mange avec une mayonnaise aux fines herbes.

Cuit

A l’autocuiseur, le mode de cuisson idéal (compter 10 mn). On le mange tout simplement avec une bonne vinaigrette aux herbes. Les enfants l’aiment avec béchamel et fromage râpé.

Au four ; on cuit d’abord l’artichaut à la vapeur ou à l’eau bouillante. ON récupère ensuite le fond que l’on fait gratiner avec du fromage et du jambon.

A la poêle : pour les petits artichauts violets (8 mn). On les ope ensuite en tranches pour les faire revenir à l’huile d’olive dans la poêle avec une pointe d’ail, fondue de tomates et basilic.

Liquide

Crème d’artichauts que l’on obtient en mixant les fonds (précuits) dans un bouillon de poule. On ajoute un peu de crème fraîche pour donner de l’onctuosité. Pour une entrée festive, on couronnera cette crème d’artichaut avant de la servir, de quelques dés de foie frais poêlé.

En forme

GROS PLAN D'ARTICHAUTL’apport minéral de l’artichaut est élevé. Il contribue donc activement à la couverture de nos besoins, au niveau osseux (calcium, magnésium, phosphore), mais également pour la synthèse des globules rouges, grâce à la présence de fer, cuivre, zinc. Il s’intègre donc parfaitement dans les régimes hypo énergétiques, souvent déficients en ces éléments.

Fer : 1,3 mg
Calcium :47 mg
Magnésium : 31 mg
Potassium : 385 mg
Sodium : 43 mg
Soufre : 21 mg
Zinc : 0,3 mg
Energie : 40 Kcal
Eau : 85 g
Glucides : 7,6 g
Lipides : 0,1 g
Protides : 2,1 g
Fibres : 2 g
Vitamine C : 8 mg
Béta Carotène : 0,1mg
Vitamine E : 0,2 mg
Vitamine B9 : 0,03 mg