Marc MENEAU
Homard à la tomate verte
- Ingrédients pour 4 personnes :
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- 2 cèpes de pays
- 2 pièces de homard de 500g
- 8 tomates Green Zebra
- 6 gousses d’ail
- 1 oignon blanc
- 50g d’amandes entières émondées
- 10 cl d’huile d’olive de Provence
- 1 ml de vinaigre balsamique
- 1 betterave Chiogga cuite
- 1 betterave jaune cuite
- 1 betterave rouge cuite
- 1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès
- 100g d’appareil à tempura
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel et poivre
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Préparation de la sauce tomate verte : Cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l’ail, les amandes, le thym, le laurier et l’oignon haché. Enlever les herbes et mixer le tout, finir avec 7 cl d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Maintenir au chaud
Préparation des homards : Cuire les homards 2 minutes dans l’eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes s ans laisser bouillir. Couper les queues en deux et les rôtir à l’huile d’olive avec les pinces décortiquées. Dans une casserole chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d’huile d’olive restants
Préparation de la garniture : couper les betteraves en tranches fines et les suer à l’huile d’olive. Assaisonner et déglacer au vinaigre de Xérès. Monder les deux tomates vertes restantes et les couper en tranches fines, épépiner et tremper dans la tempura, frire à 160°c et saler légèrement en sortie de friteuse
Dressage : Sur une assiette faire un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel
